[정의]

진주지역에만 전래되거나 새로 생겨나고 있는 별미음식.

[개관]

남부지방에 위치하고 있는 진주는 일반적으로 쌀과 보리를 섞어먹는 쌀보리밥을 주식으로 하고 있으며, 부식으로는 채소나 어육이 있는데, 특히 채소를 많이 먹는 편이다. 밥, 김치, 나물, 국, 묵, 떡, 생선회 등이 진주지역의 일반적인 음식인 반면 진주지역에만 전래되었거나 새로 생겨나고 있는 전통별미음식으로 진주비빔밥, 진주헛제사밥, 진주냉면, 진주교방상차림 등이 있다.

[진주 비빔밥]

진주비빔밥의 독특한 맛은 기름을 걷어낸 쇠머리를 삶은 곰국으로 밥을 짓는데 있다. 밥 위는 숙주, 고추, 근대나물 등을 얹어 보탕국과 같이 내는 데, 동황색의 둥근 놋그릇과 흰빛의 밥 테, 그리고 다섯 가지의 나물이 어우러져 일곱 가지 색상의 아름다운 꽃모양을 자랑한다. 그래서 진주비빔밥을 꽃밥, 또는 일곱색깔 꽃밥인 칠보화반(七寶花飯)이라고도 한다.

진주비빔밥은 제사에 쓰던 나물과 탕국을 즐기던 음식의 형태로 지금은 그 맛이 약간씩 변형되어 전통을 이어오고 있다.

진주비빔밥을 장만하는 순서는 다음과 같다.

○밥짓기

양지머리를 장시간 곤 육수로 전통무쇠 솥에 장작불로 밥을 짓는다.

○나물무치기

계절에 따라 나는 신선한 지역 나물을 재료로 무친다.

○육회만들기

색상이 선명하고 신선한 육회를 재료로 하여 얇고 가늘게 썬 다음 참기름을 더한다.

○선지국만들기

살코기와 선지, 간, 허파, 천엽, 내장을 푹 곤 국물에 작고 도톰하게 썬 무와 콩나물, 그리고 대파를 넣는다.

○보탕국만들기

바지락을 곱게 다져서 참기름으로 볶다가 물을 약간 붓고 끓인 뒤 소금으로 간을 맞춘다.

○진주비빔밥 담기

놋그릇에다 육수로 잘 지은 밥을 담은 후 장만해 놓은 나물을 꽃 모양으로 담는다. 여기에 속대기라는 푸른 해초를 얹고, 얇고 가늘게 썬 야들야들한 육회를 얹고 참기름을 몇 방울 떨어뜨린다. 보탕국과 따끈한 선지국으로 함께 상을 차린다.

진주비빔밥축제는 매년 5월 넷째 주 진주성 일원에서 열리는데, 진주비빔밥을 종류별로 전시하며 진주헛제사밥, 진주냉면 등도 함께 전시된다.

[진주헛제사밥]

진주헛제사밥은 쌀이 귀했던 시절에 드러내놓고 쌀밥을 먹지 못했던 유생들이 저녁 늦게까지 글공부를 하다가 출출해진 배를 채우기 위해 제사음식에다 향과 축문을 읽는 헛 제사를 지낸 뒤 그 음식을 먹는데서 비롯되었다고 하며 선비의 고장인 진주에서 선비들의 해학적 풍류가 만들어 낸 전통 향토음식이라 할 수 있다.

헛제사밥의 메뉴는 제수음식과 동일하게 나온다. 기본적인 상에는 3적(육적,어적,소적)과, 3탕(명태, 건홍합, 피문어), 3색 나물( 숙주, 고사리, 시금치), 김치, 쇠고기 육전, 조기, 밥, 국이 차려진다.

헛제사밥은 밥과 찬을 따로 하여 먹을 수도 있지만 놋쇠 그릇에 비벼서 놋쇠 수저로 먹을 수 있도록 하였다. 밥을 먹고 난 후의 후식으로 사과, 감, 배, 대추 등이 나온다..

진주헛제사밥을 마련하는 순서는 다음과 같다.

○나물장만하기

고사리와 산채는 물에 불려 꼭 짠 후 기름에 볶는다. 무는 채를 썰어 참기름에 볶고 시금치는 데쳐 무친다.

○생선찌기

도미나 민어, 서대는 찌거나 약간 말려두었다가 김이 오른 찜통에 찐다.

○산적만들기

쇠고기는 결 반대 방향으로 길게 썰어서 오그라들지 않게 칼집을 넣어 갖은 양념으로 절여서 굽는다.

○전부치기

동태살을 포 떠서 밀가루 계란물에 적셔 전을 부친다.

○국끓이기

조개, 대합, 홍합 등 각종 해산물과 무, 두부를 넣어 국을 끓인다.

○과일장만하기

과일은 사과, 배, 귤, 밤 등 계절과일을 이용하여 위, 아래를 쳐서 사용한다.

○상차리기

맨 앞줄에 밥, 제사나물그릇, 국을 놓고 그 다음에 생선, 전, 고기류가 놓이며, 맨 뒷줄에는 후식용으로 떡, 과일 등이 놓인다.

[진주냉면]

진주 인근의 산간지역에서 냉면의 주원료인 메밀재배가 성행하여, 예로부터 메밀국수를 즐겨 먹었다. 진주에서는 이를 고급화하여 권력과 재력 있는 인사들이 야참음식으로 즐겨 먹게 되었다고 한다.

1994년 북한 평양과학백과사전 종합출판사에서 발행한 『조선의 민족전통』에는 “냉면 중에 제일로 여기는 것은 평양냉면과 진주냉면이다”라고 기록하고 있으며 1999년 발행된 전 한양대 이성우 교수의 『한국요리문화사』에는 “찡 하다는 말로 표현되는 평양냉면에 견줄만한 남국적인 다정한 맛으로 유명한 진주냉면이 있는데 평양냉면이 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 만드는데 비하면 진주냉면은 순 메밀만으로 만들고 돼지고기를 쓰지 않는 것이 특징이다”라고 기술하고 있다.

원래 냉면이란 육수를 차게 해서 시원하게 먹는 것을 말하는데, 문헌상 냉면의 최초 기록인 『동국세시기』에 1849년 당시 진주의 냉면을 “메밀국수에 무김치, 배추김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 넣은 냉면이 있다"라고 기록되어 있다.

진주냉면의 특징은 평양냉면이 동치미 무를 얇게 저며 꾸미로 올려놓는 반면, 배추김치를 얇게 썰어 넣고 있는 것이다.

또한 계절 식품을 주원료로 이용하며 모양과 맛을 더하기 위하여 5가지 색상으로 조화를 이룬 5색 고명을 사용하는데 고명의 재료로는 반드시 김장배추김치, 배, 오이, 육수용 쇠고기, 쇠고기육전, 계란 노른자 지단 등을 냉면 위에 얹는다.

냉면의 맛에 크게 영향을 주는 냉면육수는 담백한 맛을 내는 멸치. 개발(바지락). 건홍합. 마른명태. 표고버섯 등을 넣고 멸치장국을 만든 후 특별히 여러 가지 어패류에서 나오는 잡 내를 제거하기 위하여 철(무쇠)을 이용한 순간가열 방법을 쓰는 것이 특색이기도 하다.

진주냉면은 돼지고기나 쇠고기, 얼음을 넣지 않은 점이 평양냉면과 다르며 반드시 해를 묵인 간장으로 국물의 간을 맞추기 때문에 그 맛이 담백하고 시원한 것이 특징이다.

[진주교방상차림]

천년고도 진주는 예나 지금이나 서부 경상남도의 교통 중심지로 지역문화가 집중된 곳이며 지리산의 청정 농산물과 남해바다의 신선한 수산물을 가까이 할 수 있어서 산해진미의 음식문화가 다양하게 발달되어 왔다.

여기에 예로부터 북 평양 남 진주라 불릴 정도의 민속예술과 진주기생들이 남긴 교방문화의 아름다움이 더해진 진주에는 진주교방청 기생들과 함께 가무와 술이 곁들여지는 각종 연회 잔치음식인 교방음식을 중심으로 음식문화가 꽃을 피웠다.

그러다 일제 침략 후 교방문화가 폐쇄되면서 교방문화와 함께 역사 속으로 사라져간 교방음식과 상차림은 일부 한정식 식당에서 그 명맥을 유지해 오다가 최근 들어 점차 늘어나고 있는 추세에 있다.

진주교방상차림은 그 차림이 크고 오색찬란하여 잘 꾸며진 꽃밭을 한 상 받는 듯 화려하다.

[진주 장어구이]

진주교에서 진주성 가는 남강변 길목에는 장어구이전문 음식점들이 늘어서 있다. 붕장어가 많이 생산되는 남해안이 멀지 않은 곳에 있고, 민물장어가 희귀하던 때에 관광객의 수요를 채우면서 시작되다가 이제는 자리를 잡아 호황을 누리고 있다.

진주장어구이는 붕장어를 약간 말려 꼬들꼬들 해지기 전에 양념장을 발라서 구워내는데, 비린내가 없고 담백한 맛이 특징이며 비타민C가 풍부한 깻잎에 싸서 먹는 맛이 일품이다.

[은어밥]

남강이나 남강 지류에서 잡은 은어는 회로 먹거나 소금구이, 튀김을 하기도 하고 남은 것은 밥을 해 먹었다.

밥을 할 때 깨끗이 손질한 은어를 꼬리가 밖으로 나오게 묻은 다음에 밥을 짓는다. 밥이 다 된 후 은어 꼬리를 잡아당기면 살만 밥 속에 남고 뼈는 추려져 나온다. 여기에 양념장으로 비벼 먹는다.

양념장은 간장에 고추장, 참기름, 깨소금, 파 등을 다져 넣은 것이다.

은어밥은 은어의 독특한 향내와 양념장 맛 때문에 별미로 꼽혔다.

[어죽]

주로 여름에 천렵을 하면서 만들어먹던 음식이다.

민물고기를 잡아 큰 것은 회로 먹거나 매운탕으로 이용하고 남은 것은 솥에 넣고 곤다.

뼈가 흐물흐물할 정도로 곤 것에 쌀과 야채를 넣고 죽을 쑤어 먹는다.

고추나 마늘 등의 양념을 넣으면 더 좋다.

[진주 게장]

남강의 지류에서는 참게가 많이 잡혔다. 민물게는 논이나 개울에서도 잡혔는데 밤에 횃불을 들고 개울에 나가 게가 바위 위에 쉬고 있는 것을 잡거나 웅덩이의 물을 퍼서 잡기도 했다.

게장은 살아있는 참게를 이용하는데 게를 깨끗이 씻어 작은 독에 넣는다. 그리고 적당량의 간장을 끓여서 식힌 후 독에 부어 뚜껑을 닫아두며 이 상태로 하루나 이틀 정도 지나 독 속의 간장을 따라 내어 다시 끓여 붓는데 이런 식으로 네댓 번을 반복한다.

이렇게 하면 간장이 게의 살 속에 스며들어 독특한 맛을 내는데 ‘게 다리 하나로 밥 한 그릇을 비운다.’는 말이 있을 정도로 맛이 있었다. 호사가들은 게장을 담그기 전에 큰 그릇에 게를 가두어 쇠고기를 다져 넣기도 하는데 쇠고기를 다 먹어 치운 게로 담근 게장 맛을 일품으로 여겼다.