[정의]

경상남도 창원 지역에서 생선의 살, 알, 창자 등을 소금에 절여 발효시킨 식품.

[개설]

쌀을 주식으로 하는 국가에서는 탄수화물의 소화를 돕는 식품으로 젓갈이 발전하였다. 서늘한 지역에서는 젓갈 원료를 그대로 섭취하는 육젓이 발달하였고, 따뜻한 지역에서는 젓갈을 찌거나 분쇄하여 액화시킴으로써 부패를 방지하는 액젓이 발달하였다. 우리나라는 세계적으로 아주 드물게 액젓과 육젓을 같이 섭취하는 나라이다.

[연원 및 변천]

창원 지역에서 주로 먹는 멸치젓은 멸치에 소금을 넣어 발효한 요리이다. 멸치젓은 주로 김치의 재료로 많이 쓰는데, 멸치의 질이 가장 좋은 5~6월에 주로 담근다. 이때 담근 젓갈을 춘젓이라고 하고, 가을에 담근 것을 추젓이라고 한다. 춘젓은 추젓보다 질과 맛이 좋은 것으로 알려져 있다.

그리고 창원 지역에서는 서해와 남해에서 많이 잡히는 싱싱한 갈치의 내장을 소금에 절여 담근 갈치 속젓을 많이 담가 먹는다. 갈치 속젓은 감칠맛이 있어서 생젓에 풋고추를 넣고 무쳐 반찬으로 먹기도 하고, 갖은 양념을 하여 쌈장 대용으로도 많이 이용한다.

[만드는 법]

멸치젓을 만들려면 우선 생멸치를 재빨리 물에 씻어 건져서 물기를 뺀다. 물기 없는 항아리에 먼저 켜켜로 소금을 뿌리며 멸치를 담는데, 3~4켜 되풀이하여 담는다. 맨 위에 소금을 뿌리고 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에 둔다. 많은 양을 담을 때는 돌로 눌러 놓는다. 여러 날 지난 후 뚜껑을 열어 보아 멸치의 살이 부스러질 정도로 익으면 된다. 김치 재료가 아닌 반찬으로 먹을 때는 잘게 썰어 다진 파와 마늘, 식초, 고춧가루, 풋고추 등을 넣고 무치면 맛있는 밑반찬이 된다.

갈치 속젓은 갈치 내장만을 모아 1년 넘게 숙성한 것이다. 갈치속젓은 먼저 갈치 내장을 토막 내서 굵은 소금을 넣어 잘 섞은 후 항아리에 넣고, 입구를 묶는다. 그리고 자연 상태에서 약 2~3개월 보관하면 발효가 일어나 먹을 수 있는 젓갈로 숙성된다. 1년 이상 발효시키면 더욱 깊은 맛을 낸다.

[생활 민속적 관련 사항]

젓갈 맛이 진하게 나길 원하면 갈치 속젓과 멸치 생젓을 번갈아가며 쓴다. 국물에 넣을 때는 멸치 생젓을 사용하고, 건더기를 같이 넣을 때는 갈치 속젓을 사용한다. 두 젓갈을 함께 사용하면 맛이 더 깔끔하다. 그리고 갈치 속젓 국물을 멸치 액젓을 대신하여 사용하여도 된다.