[정의]

경상남도 창원시에서 멸치를 소금에 절여 삭힌 젓갈.

[개설]

멸치젓은 멸치를 소금에 절여 상온에서 일정 기간 보관하여 만드는 가공 식품이다. 자가 소화 분해 효소와 미생물에 의한 발효 작용으로 생긴 유리 아미노산과 핵산 분해 산물의 상승 작용으로 특유한 감칠맛이 난다. 경상남도 창원시 마산합포구는 오랫동안 남해안 멸치잡이의 본거지였기 때문에 건 멸치와 함께 멸치젓 역시 그 뛰어난 맛과 품질로 전국적으로 명성이 높다.

[연원 및 변천]

우리나라 연해에는 한류와 난류가 교차하므로 어패류의 자원이 풍부하고 다양하다. 물고기를 소금에 절여 저장하고 이것을 젓갈로 만드는 방법도 오래 전에 개발되었다. 청정 해역을 끼고 있는 경상남도 창원시 마산합포구 지역은 예로부터 수산물의 집산지로서 어패류를 염장법으로 담근 젓갈류가 특히 발달했다. 멸치젓에서부터 새우젓, 명란젓, 창란젓, 아가미젓, 전어밤젓, 볼래기젓, 오징어젓, 갈치속젓 등 수십 종의 젓갈류가 생산·판매되고 있다. 경상남도 창원시 마산합포구의 젓갈은 대체로 짠맛이 강하고 특유의 감칠맛과 향이 나는 것이 특징이다.

멸치는 경골어류 청어목 멸치과에 속하는 어류로서 최대 몸길이가 15㎝ 정도인 한해살이 물고기다. 따뜻한 물을 좋아하는 난류성 어류로 동아시아 연근해의 얕은 바다가 주서식지로 바깥 바다에서 겨울을 보낸 후 봄이 되면 연안으로 돌아오는 특성을 가지고 있다.

멸치는 잡히는 시기에 따라 봄 멸치와 가을 멸치로 구분한다. 봄철인 3월 중순에서 5월 중순까지 산란을 위해 근해에 들어오는 봄 멸치는 지방질과 타우린이 풍부하다. 또 살이 연해 회, 구이, 찌개, 젓갈 등의 다양한 형태로 소비되고 있다.

[만드는 법]

보통 5, 6월에 잡히는 멸치가 가장 잘 숙성되어 있으므로 멸치젓은 이때 담그는 것이 좋다. 항아리에 생 멸치와 소금을 한 켜씩 번갈아 담고, 맨 위에는 멸치가 보이지 않도록 소금을 뿌린다. 소금 양은 원료 중량의 20~30% 정도인데, 보통 멸치 1 되에 소금 3홉이 표준이다. 소금은 양질의 재제염을 써야 하며 담근 후 수 일간은 하루 한 번 휘저어 소금이 고르게 스며들게 하고 밀봉하여 시원한 곳에서 숙성시킨다.

숙성 기간은 소금의 양과 숙성 온도에 따라 다른데, 보통 2~3개월이 걸린다. 비린내가 많이 남아 있으면 아직 숙성이 덜 된 것이다. 5~6개월이 지나면 완전히 숙성된다. 멸치가 삭으면 말간 웃물이 고이는데, 이것을 생 젓국이라 하여 따로 떠놓고 조미료로 쓴다. 생 젓국을 뜨고 남은 것은 솥에 붓고 소금과 물을 적당히 섞어 달인 후 베보에 걸러서 멸장[멸치젓국]을 만들어 조미료로 쓴다. 보통 3월에 담그면 8~9월에 생 젓국을 뜨게 된다.

[생활 민속적 관련 사항]

멸치젓은 입맛을 돋우는 밑반찬으로 또 김장을 담그거나 각종 무침을 할 때도 없어서는 안 될 전통 발효조미료로서 일상 식생활에서 널리 사용되고 있다. 특히 멸치젓으로 김치를 담그면 김치가 빨리 물러지지 않아 금방 먹을 김치일 경우 오래도록 상큼하게 먹을 수 있다. 멸치젓은 서양의 우유 발효 식품과 달리 호염균으로 자가 발효시킨 우리나라 고유의 발효 식품으로 멸치에 함유된 단백질이 발효 과정에서 아미노산으로 분해되어 독특한 맛과 향이 나며 단맛이 난다. 특히 칼슘, 인, 철분 등의 영양이 풍부한 좋은 식품이다.