[정의]

경상남도 밀양시에서 주로 먹는 부침개.

[개설]

밀양의 ‘장떡’은 고추, 깻잎, 방앗잎, 초피 등 밀양의 농산물을 넣어 밀가루나 쌀가루에 된장과 양념을 섞어 빚은 향토 음식이다. 밀양의 장떡은 밥반찬이 되기도 하고 간식으로 먹기도 하며 주로 여름에 많이 만들어 먹는다. 신선한 밀양의 특산물을 넣은 짭짤하고 구수한 장떡은 더위로 잃은 입맛을 찾아 주는 역할을 톡톡히 하였다.

[연원 및 변천]

이용기(李用基)가 1924년에 집필한 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에 ‘장떡’은 “좋은 장에 찹쌀가루와 여러 가지 고명을 넣고, 물, 식용유에 반죽하여 한 치쯤 모지게 하여 지짐질 뚜껑에 지져서 먹나니나. 된장도 이와 같이 하여 쪄서 구워 먹나니 송도에서 만드니라”고 하여 개성[송도] 음식이라 하였으며 지역에 따라 다양한 장떡이 존재한다.

특히, 밀양의 장떡은 방앗잎과 들깻잎, 초피를 넣은 것이 특징이다. 된장에 곱게 다진 방앗잎과 들깻잎, 으깬 두부를 밀가루와 함께 고루 반죽한다. 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 반죽을 직경 4~5㎝ 크기로 납작하게 지진다. 두부와 된장을 함께 섭취하기 때문에 영양도 좋다.

초피장떡은 된장·고추장·물·밀가루를 섞어 반죽한 다음 초피, 어슷하게 썬 풋고추, 붉은 고추를 넣고 섞어서 식용유를 두른 팬에 둥글납작하게 지진 것으로 제피장떡이라고도 한다. 방앗잎장떡은 밀가루에 된장, 고추장, 물을 넣고 반죽한 후 방앗잎을 넣어 식용유를 두른 팬에 둥글납작하게 지진 것이다. 방앗잎·대파·고추를 잘게 썰어 국간장으로 간을 하고, 밀가루 반죽을 둥글납작하게 만들어 찌기도 한다.

[만드는 법]

[호박잎장떡]

① 호박잎 4장을 부드러운 즙이 될 정도로 여러 번 문지른 다음 잘게 썰어 대추고 3큰술, 밀가루 200g, 된장 3작은술을 넣어 되직하게 반죽한다.

➁ ①을 얇게 밀어 김이 오른 찜통에 면포를 깔고 쪄낸다.

➂ 채반에 널어 식힌 다음 먹으면 쫀득하면서 구수한 장떡을 맛볼 수 있다.

Tip. 가지, 호박, 고추 등 다양한 채소를 호박잎과 같은 방법으로 장떡을 만들어 먹는다.

[생활 민속적 관련 사항]

밀양의 장떡은 밀양의 특산물뿐만 아니라 초피를 넣어 만드는 것이 특징이다. 초피는 산초 잎과 비슷하나 나무에 가시가 마주 보게 나고 잎을 씹으면 진한 향이 있다. 한방에서는 초피가 두통과 불면증에 좋으며 열량이 낮아 비만을 예방하기 때문에 밀양의 장떡뿐만 아니라 다양한 밀양의 향토 음식에 활용하고 있다.